Все народы земного шара любят и ценят мед. Например, у евреев мед особо почитаем с древнейших времен, о чем говорится в их священных книгах.
У них существует красивый обычай. Когда ребенок впервые садится за книгу, на ее страницу положено уронить каплю меда, что символизирует сладость учения. Мед — не портящийся продукт, мало того он служит консервантом для любого органического вещества.
К сладостям мы еще вернемся. Но разве можно представить приготовление блюда без пряностей. Пожалуй, когда мы нюхаем пакетик с какой-либо пряностью, мы воспринимаем ее запах не отдельно, он ассоциируется у нас с каким-нибудь блюдом, которое без этой пряности и не готовится.
Легенда о Наполеоне, который якобы съел свою фехтовальную перчатку, приготовленную его поваром под грибным соусом, давно стала притчей, долженствующей доказать, что в блюде соус — все, а остальное содержимое ничего не стоит.
В древнейших цивилизациях Востока — в Китае, Индии, Египте — первые упоминания о пряностях встречаются около пяти тысяч лет тому назад. Аир, например, был известен в Египте в 3000 году до н. э., а корица описана в Китае в 2700 году до н. э.
Нельзя представить себе, например, соленые огурцы, которые бы не пахли укропчиком, смородиновым листиком, чесночком. При этом они не будут по-настоящему вкусными, если в рассоле не будет лист хрена, вишни, дуба, хотя они как бы и не чувствуются сами по себе, но придают огурчикам и вкус, и приятную крепость.
Кстати, наши растения не считаются классическими пряностями, этой чести удостоены экзотические, растущие в тропиках. «Пища без перца — это не пища, от нее прокисает кровь», — говорят корейцы. Помимо него они широко используют конечно же всем известные пряности: лук, чеснок, уксус, укроп, гвоздику, имбирь и такие неожиданные, как кунжутное масло, ядра косточек абрикоса, семечки арбуза и дыни.
И снова об истории. Цена заморских снадобий поднялась настолько, что они стали почти недоступными для большинства населения европейских стран. Именно к этому периоду относится возникновение французской пословицы «дорог, как перец», поскольку перец ценился в то время буквально на вес золота.
За фунт мускатных орехов, например, давали трех — четырех овец или корову. Хорошо знакомы нам такие острые приправы, как горчица и хрен, которые заменяют у нас соусы. Деликатесной считается приправа из смеси дробленых грецких орехов, тертого хрена и взбитых сливок.
Любят хозяйки добавить тмин в вареную картошку и в квашеную капусту. Реже увидишь, как охотники, готовят блюда из дичи с добавлением можжевеловых ягод. И еще труднее найти специалиста по использованию чабреца, а тем более аира или тысячелистника.
Наверное, каждому, кто побывал на Кавказе доводилось пробовать ткемали. Готовят его из отвара кислых слив, в котором оставляют протертую мякоть. В него добавляют толченый чеснок, соль, перец и побольше зелени — все той же кинзы и петрушки — нагревают до кипения и остужают.
Кажется, лучше не пробовать самому делать соусы по французским рецептам. Соус для спаржи - «королева овощей». Его делают, смешивая мелко-мелко нарубленные зеленый лук, крутое яйцо, черный перец, горчицу и разбавляют уксусом и растительным маслом.
Из Китая ввозили в Россию довольно много имбиря, который наряду с перцем был там самой ходовой пряностью. Страны, имевшие доступ к пряностям, охраняли тайну торговых путей, зачастую военной силой устраняли действительных и возможных конкурентов, устанавливали контроль над территориями, где добывались пряности. Популярной пряностью стала с течением времени корица, необходимая в любом кондитерском производстве.
В районах, где занимались рыболовством, население питалось преимущественно рыбой, в скотоводческих районах — мясом, в районах рисосеяния — рисом, и так далее; не было широкого обмена продуктами и переброски их на далекие расстояния. Чтобы разнообразить пищу, приходилось разнообразить в первую очередь вкус и запах одного и того же продукта. А этого можно было достигать только с помощью пряностей.
По рассказу Пржевальского, на Дальнем Востоке, где им не достать было риса, они «приготовляют свою незатейливую пищу, состоящую главным образом из вареного проса (буды)… Как приправа к вареному просу часто делается особый едкий соус из стручкового перца.
К началу апреля самая удавшаяся квашеная капуста приедается и «без дела» постепенно застаивается. В это время на рынках появляются зеленые, похожие на ландышевые, листики черемши.
Но вернемся к нашим сладостям. Изюм, как в чистом виде, так и в изделиях, одна из самых распространенных сладостей на Востоке. Сушеный виноград — сытный и вкусный продукт. Д. Дефо устами своего героя Робинзона так отозвался о нем.
«Наравне с хлебом изюм составлял главную статью нашего питания, и мы очень любили его. Я не знаю более вкусного, здорового и питательного кушанья.» Все мы знакомы с халвой, приготовленной из подсолнечника, а на самом деле «самая любимая на Востоке и самая вкусная халва — из грецких орехов».
Пахлава — сладкий слоеный пирог с чудесной ореховой начинкой. Приготовить ее несколько сложнее, но тот, кто привык работать с тестом, сделает это без труда. Сдобное дрожжевое тесто нужно раскатать на тонкие «блины» и уложить на противень, смазывая каждый слой топленым маслом.
Не менее знаменит рахат-лукум, постоянно упоминаемый в восточных сказках. Один из способов его приготовления поражает своей простотой. Вот, что можно узнать из книги Т. Хатрановой.
«Потребуется на килограмм сахара — 120 г крахмала, 1 г винной кислоты, 1л воды. Сахар растворяют в холодной воде. Разводят крахмал в 0,75 воды и процеживают через сито, затем вливают его в сахарный раствор. Полученную смесь варят на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, чтобы не подгорело.
Козинаки сделаны не из подсолнечных семечек, а из орехов. Их мелко рубят, слегка поджаривают, ссыпают в мед с сахаром и варят около получаса. Горячая смесь выкладывается на мокрую тарелку и выравнивается. Орехов и меда берут поровну, сахара — пятую часть.
Похожим образом готовится и нуга, но в медово-сахарную смесь добавляют яичные белки, а вместо орехов можно использовать изюм. Нуга отличается тем от грильяжа, что ее основа тянется, а у того расплавленный, карамелизированный сахар более твердый, хрупкий.
Рассказала Ольга
Источник.
Александр Пискунов
100 АППЕТИТНЫХ РАССКАЗОВ СТАРОГО ГУРМАНА