еда глав1На Руси во все времена любили щи и разные похлебки. В деревне щи до сих пор варят в русской печи.

В чугунок кладется мясная косточка, капуста, немного картошки ломтиками и приправа в виде обязательного лаврового листа и перца горошком. До полудня щи будут упревать в жарко вытопленной печке.

Этнограф С. Максимов, наблюдая за «нищей братией», записал, что самые бедные варят щи с заправкой единственно из овсяной крупы. А вот Гоголю хорошо было известно особое «блюдо, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгами и ножками». Называлось оно няней. Не испортит щи ложка-другая сметаны, хотя не каждому по душе ее привкус.

В.В. Похлебкин говорит о двух обязательных элементах щей: «ведущей овощной массе» и «кислой заправе» (сметана, яблоки, капустный рассол). Если с первым мы готовы согласиться – щей без овощной массы действительно не бывает.

Варят щи с рыбой, в том числе сушеной. Известны щи со снетком. Кулинарные книги приводят рецепты щей из квашеной капусты с головизной осетровых рыб. Первое без рыбных супов невозможно. Но уха… тут уж нечто особенное.

Алексей Толстой рассказал, как лучше изготовить уху из лучших для этого дела рыб. «И его чистить нельзя, ерша, как есть, сопливого надо варить. Сварил — долой и туда — стерлядь…»

Писатель Александр Черкасов рассказывал об ушице на берегу Волги: «В невод попадало много рыбы, в числе которой вытаскивали несколько штук бело-серебристых нельм и стерлядей. Вот из них-то на ершовом бульоне и варилась уха, да такая уха, какую, вероятно, немногим доводилось кушать!..»еда печь

Некоторые добавляют в уху курицу, утку, что придает ей мясной вкус. По-своему варят уху или рыбный суп не только рыболовы, но и в разных краях. Иногда она напоминает даже борщ.

Писатель Юрий Казаков, побывав в низовьях Дуная у староверов, попробовал тамошней ухи. «На мой взгляд, странная это уха: с зеленым перцем, с капустой, с помидорами, нечто вроде рыбного борща…»

И едят уху по-разному. Ее хлебают ложками и пьют из кружек, запивая рыбу или наоборот. Рядом со щами на столах были борщи. И тут тоже простор для фантазии велик.

Евреи, перенявшие такое ценное блюдо для своей кухни, не заправляют его салом, зато не забывают варить вместе с мясом и фасоль, но без чего настоящий борщ не получится. Писатель Антон Чехов писал, что борщ хорош с баклажанами. И это притом, что перечисляется не менее дюжины овощей, пригодных для борща, не считая свеклы, лука и капусты.еда рыбалка

Одни утверждают, что сало для борща нужно брать обязательно старое, чуть ли не пожелтевшее, другие не одобряют такое. Мало кто делает свекольный настой, хотя другие готовят заранее свекольный рассол и варят борщ прямо на нем.

Варят борщ и без мяса, и вообще постным. В последнем случае он имеет специальное название — борщок, и в него частенько добавляют грибы. А вот еще одна особенность приготовления борща. В сваренный без мяса борщ за десять минут до готовности кладут предварительно обжаренных на растительном масле карасей и отваренную белую фасоль.еда суп

Многие кулинары заявляют, что обычные супчики можно приготовить из чего – угодно, были бы овощи под рукой. Что суп будет хорош, приведу в подтверждение слова знаменитого англичанина Д. Дефо, которые он приписал своему еще более знаменитому герою — Робинзону Крузо. «Я сварил себе из куска козленка очень хорошего супу, хотя у меня не было ни овсяной муки, ни других приправ, какие обыкновенно кладут туда».

Суп принято есть с хлебом, но можно и бутерброд сделать. Обычный хлеб поливается маслом и посыпается солью. И вот готов перекус. Просто и вкусно… Ну хуже и такой рецепт. Для этого надо накрошить луковицу, яблоко-антоновку потереть на терке, вареное яйцо размять вилкой, посолить, заправить двумя-тремя ложками сметаны.еда бутерброд 2

Вкус у каждого свой. «Любимый бутерброд Андерсена». Он представляет из себя «многоэтажное» сооружение из прослоек паштета, бекона, помидоров, студня, редиски. Они отделяются одна от другой тонкими ломтиками хлеба. Едят этот бутерброд послойно — по-другому его не осилишь.

Известны и канапе — французский вариант бутербродов. Обычно они маленькие, квадратные по форме, на поджаренном хлебе. Между хлебом и основным продуктом в виде паштета, куриного мяса, рыбы горячего копчения, располагают шинкованную зелень, тертый желток, сверху добавляют немного майонеза, томатного соуса, сметаны.еда канапе

Но давайте не обходить национальные блюда, которые стали для многих из нас, «общей кухней». Устойчивые бренды – харчо, чахохбили, хачапури, сациви, шашлык, плов и шурпа. А супы – харчо и рассольник мы готовим с удовольствием, как и окрошку.

Супы – пюре тоже не остались без нашего внимания. Вот практически полный перечень рецептов таких супов из «Книги о вкусной и здоровой пище» – из картофеля, тыквы, моркови, стручков фасоли, цветной капусты, спаржи, помидоров, грибов, зеленого горошка, риса, консервированной кукурузы, печени, курицы, рыбы, дичи и раков.

Наши вкусы эволюционировали за годы… Но супы, как первое блюдо, не потеряло своего авторитета и по сей день.

Рассказала Ольга

Источник.

Александр Пискунов
100 АППЕТИТНЫХ РАССКАЗОВ СТАРОГО ГУРМАНА

https://p-syutkin.livejournal.com/472658.html